热门食堂管理制度（通用13篇）

规章制度可以帮助组织建立秩序和规范行为，促进团队协作和发展。在下面是一些规章制度的模板，供大家参考和使用，希望能够帮助大家更好地制定规章制度。

食堂管理制度

第一条食堂工作人员必须证件齐全:健康证、上岗证等必备。每年进行一次健康检查，检查不合格者，不准在食堂工作。

第二条食堂时刻保持清洁卫生，每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后，统一消毒。

第三条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月洁，账物相符。每月盘点一次，每月定期公布账目，接受员工的监督。

第四条提前一天制定隔天的食谱，品种式样多，改善员工伙食，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的人侵。

第五条平等待人，饭菜定量，食品足秤。

第六条每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。

第七条做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。非相关人员不得进入厨房和保管室。

第八条下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

第九条每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整理仪容)。

第十条每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。

第十一条每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

第十二条制服每天更换一次，并力求整洁。

第十三条头发梳洗干净，女性工作时应佩戴发网。

第十四条工作时不穿拖鞋与木屐。

第十五条不用味浓的香水及发油。

第十六条打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

第十七条不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵。

第十八条不用手摸头发、揉眼睛。

第十九条采购员凭食堂开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

第二十条采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。

第二十一条采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单。发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。

第二十二条采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。

第二十三条每月验收员将验收单与会计对账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。

第二十四条每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家，做到价廉物美。

第二十五条发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。

第二十六条厨房应有良好的.供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

第二十七条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

第二十八条应装置抽油烟机。抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出的污油，亦适当处理。

第二十九条工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

第三十条工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。以免冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。

第三十一条食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

第三十二条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久。

第三十三条凡易腐化的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。

第三十四条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

第三十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。

食堂管理制度

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验。

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

5、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

6、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

7、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

3、每种菜肴留样量为50克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重食堂工作人员的劳动，有意见或发生矛盾应通过值班教干和学生干部解决，不得与食堂工作人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关负责领导事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止敲打餐桌。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。

依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理。

校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任。

学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂。

制度执行责任人：校长

1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.

2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.

3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.

4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.

5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.

6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.

7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.

8.食品成品必须按规定留样.

9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.

10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.

11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.

制度执行责任人：后勤主任

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

制度执行责任人：后勤主任

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

制度执行责任人：食堂负责人

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

管理员：后勤处

制度执行责任人：食堂人员

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

制度执行责任人：食堂主厨

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

制度执行责任人：食堂人员

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

制度执行责任人：后勤主任

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

制度执行责任人：食堂人员

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

制度执行责任人：食堂人员

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

制度执行责任人：食堂人员

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

制度执行责任人：后勤处

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

制度执行责任人：后勤处

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

一、食物中毒抢救领导小组

组长：李庆龙

副组长：张军

成员：荆文钧、荆爱凤、王瑞生、张爱玲、各班班主任

二、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

三、具体措施及责任

1、组织抢救工作由张军负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

2、由荆文钧负责向卫生行政部门报告，

3、由李庆龙向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

5、由荆文钧维持现场秩序并接待有关访人员。

四、校食物中毒抢救领导小组组长李庆龙负责校内抢救工作的组织协调。

一,仓库:

1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放.

2,食品进出做到先进先出,易坏先用.

二,灶面:

1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.

2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.

三,工作间:

1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁.

2,熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁.

四,餐厅:

1,餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.

2,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹.

五,个人卫生:

1,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.

2,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动,操作期间应经常洗手.

制度执行责任人：后勤处

1、食堂工作人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员.

2、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员.

3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽.

4、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗.

制度执行责任人：食堂主厨

1.食堂必须坚持每天一小扫,每周一大扫,有脏随时扫.

2.食堂餐具,每次用餐后必须进行清洗,消毒.

3.清洗食品必须按照初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗的食品不得进厨房进行清洗.

4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施,进一步加强灭蚊蝇措施,做到消灭蚊蝇,蟑螂,老鼠等有害动物.

5.非食堂有关工作人员,禁止进入食堂.

制度执行责任人：食堂人员

1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。

3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

4、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素），尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。

5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。

8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。

9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。

12、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。

13、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。

食堂管理制度

一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员和炊事人员的.思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性。

二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己，对师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。

三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。

四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

五、认真做好食堂工作人员的考核工作。

六、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

食堂管理制度

为了规范食堂的经营活动，强化日常经营管理，营造良好得用餐环境确保师生用餐卫生，结合学校得实际情况，特制定本制度。

1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。

2、努力工作，提高自身素质和业务水平。

3、不得迟到、早退、旷工，怠工。工作时间严肃认真，不准窜岗、聊天、看书报、打牌、玩游戏、干私活。

4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲。女员工化妆清淡，不准留指甲。不准在操作间吸烟，打电话。

5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对师生一视同仁，不准与师生发生争吵。有委屈先承受，过后再理论。

6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。

7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒。

8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。

9、维护食堂声誉，秉公守法，定价销售，不准以权谋私，严禁特惠或免费。

10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。

11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神必须参加一年一度的体检。持健康证上岗。

12、在生产过程中，员工自己身体不适，有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告，立即停止工作，待康复后方可上班。

1、餐桌椅：干净整洁无污迹、无油污、不粘手。干净达到“六面光”。开餐期间及时清理，桌椅上的垃圾滞留时间不能超过3分钟。每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

2、排列：排列合理整齐，桌椅有问题及时处理。每餐做完卫生后，要进行全面整理。

3、地面：光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑。

4、墙面：整洁、无残渣、无污迹。每周一次全面大扫除。

5、天花板：干净整洁无灰尘，无蜘蛛网。每月清扫2次。

6、门窗玻璃：明亮、无污迹。

7、纱窗：无灰尘、无油污。每月1号清洗。

8、洗手池：畅通无积水、无杂物。

9、残渣台：整洁、外部无污垢、地面无残渣。

10、垃圾桶：干净整洁、及时倾倒，不会溢出。开饭期间每5分钟清理1次。

11、盛汤处：桶外部整洁、地面无汤迹。汤勺大小合适，不没入汤里，汤勺柄保持干净。

12、电源开关：安全用电、确保照明、及时关闭，开关上面无油污。

13、进出走道：无障碍、无杂物、无污迹、无烟头、无纸屑或塑料袋等。

1、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。

凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

2、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

3、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

肉及内脏、小杂、下杂分开清洗干净后，分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

4、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

5、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

6、在没有建立检测系统之前，食堂采购员和工作人员要根据直观感觉，避免使用有毒蔬菜，为防止万一，疏菜要反复清洗和浸泡。

7、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。食品按照储存的先后顺序做到先贮进、先取出。绞肉机、和面机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

8、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

9、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

10、防尘防蝇设施齐全，并正常使用。

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。严禁非操作人员进入操作间。

2、加工前认真验收加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间的先后顺序进行加工，防止交叉污染。

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。不准销售凉菜、冷饭、冷菜。

3、冷冻食品、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；严禁销售隔夜食品。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动，严禁销售半生不熟或过火变糊食品。

5、分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。

6、烹饪食品、制作糕点所用的调料、色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9、具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。操作间不准放置非烹调所用之物，如手机、书籍等。

10、勤洗手。在开始工作前，上厕所之后，在进行其他与食品加工无关的活动后，接触污染物后必须要洗手。在食品加工工作期间，随时洗手。

11、做到垃圾桶的清洁、干净整齐并加盖。开饭期间操作间不准存放垃圾。

1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三冲、四消毒。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。

4、厨房卫生要做到一日三小做，一周一大做，保持干净整洁。

5、保持案板、刀具的清洁，调料容器应每天清洗一遍。

6、各种盖布、盖帘每天要清洗，要保持干净卫生。抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的干净。

食堂管理制度

第六条计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒;。

第七条坚持食物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符，定期清点;。

第三章就餐人员守则。

第二条遗失就餐卡应立即到人力资源部挂失，并按30元/个的标准补领;。

第四条普职就餐需提前购买餐券，自带餐具。高职须持高职就餐卡方可进入高职餐厅就餐，如临时忘记，须签字方可就餐。

第五条员工用餐需按量取食，严禁浪费;。

第六条严谨在餐厅内大声喧哗、吸烟;。

第七条因业务或工作需要带同客户就餐者，必须经主管职厨的上一级部门批准;。

第十一条凡违反员工餐厅上述之规定者，经查核实，每项扣除3分;。

第四章附则。

第一条本规定适用公司内部餐厅工作人员及所有就餐的企业内部职工和外来人员。

第二条本规定由人力资源部负责解释。

第三条本规定自发布之日起严格执行。

食堂管理制度

一、凡在本单位从事直接为职工服务的所有食堂工作人员,均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。食堂工作人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食堂安全管理员要及时对在本单位食堂人员进行登记造册,建立人员健康档案,组织人员每年定期进行健康检查。

六、食堂安全管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

七、食堂从业人员健康证明交办公室统一保存,以备检查。

食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》,学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营,食堂承包人员必须服从zz中学的管理,承包人员以及从业人员必须持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。

三、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。

四、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。

六、学校要经常对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。

七、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、思想水平,树立爱岗敬业精神。

食堂管理制度

我校食堂目前有专职管理人员4人，专业的炊工3名，从炊工的招聘、选拔、、上岗培训、技能比武都严格按照程序公正、公开进行。管理人员和炊工都具有良好的服务意识，高素质业务技能，能让师生到食堂就有到家的感觉，感到省心、舒心、放心。

这些制度，从内容上大致可分三类：工作人员职责类，食品卫生安全管理类和财物管理类。《食堂安全卫生制度》《从业人员卫生知识培训制度》《食堂员工考勤制度》《安全制度》、《采购人员岗位责任制度》《从业人员健康检查制度》《餐具消毒岗位责任制》。《食品留样制度》食堂工作人员不仅要对这些制度内容熟悉，而且一切行为都要受到这些制度的约束。

学校食堂卫生安全工作是一项事关师生生命安全的大事，无论把这项工作提高到多么重要的程度来认识都不为过。在确保卫生安全过程中，做到了严把“五关”。首先是严把采买关。对原料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验等都要认真登记、验收，由后勤主任把关。不合要求的坚决不准进入原料库房；严禁向无卫生许可证的单位和个人购买原材料、半成品和成品；食堂所采购的原材料都是在局规定的定点采购的超市统一采购，学校还与超市签定了食品卫生。原料进入库房隔墙离地，成品与半成品分开，生熟分开，非定型食品存放于干净容器中，并加盖加罩，防止交叉感染。

在食品加工过程中，严格按照有关规定，该消毒的消毒，该煮透的煮透。粗加工间做到择菜切菜上案板。操作间做到清洁卫生，餐厅做到整洁明亮，有荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。不用发芽土豆，四季豆要过水煮熟，豆浆要煮沸，冷菜要热透，避免中毒事件发生。炊工进操作间前必须进行洗手、消毒，带好口罩，穿好工作服和工作帽。

餐具及放作物容器的洗净、消毒，我们一般采用消毒和消毒两种方法，对消毒物品先用开水清洗，用洁灭净等洗洁剂进行化学消毒，再上蒸柜蒸30分钟以上，大件物品放入稀饭锅中煮沸30分钟以上，既为物理消毒。后进消毒柜，实行保洁。以上消毒每天进行一次并详细填写消毒记录，将消毒工作落到实处。严把炊工个人卫生关。要求所有食堂操作人员实现定期，持有健康证上岗。

食品安全是学校食堂的生命，为了确保食品安全，我校制定严密的食品安全应急预案。每天对当日的饭菜进行留样，留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。食品留样盛器用保鲜膜包严防止串味腐烂。每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。每天做好留样记录。

注重营养，合理膳食，一直是我校食堂的工作人员的努力目标。我校专门请了营养师为学生安排适合学生身体生长发育需要和符合孩子口味的午餐，既保证了孩子生长发育所需营养，又能使菜品丰富多样，让孩子在周内不吃重样饭，让孩子吃饱吃好。

校食堂成立以来，市卫生监督局双王办食品药品监督所每次抽查我校食堂卫生工作，原材料采买的质量，食品加工环节，餐具的消毒卫生状况，留样规范化等合格率均在100%。扎扎实实的食堂管理工作为我校健康快速发展营造了良好的环境，提供了坚实的后勤保障，得到了全校师生的认可，家长的信赖和各级领导的肯定。我们将在今后的工作中不断努力创新，更好地为师生服务，使学校食堂管理工作再上新的台阶。

食堂管理制度

规范职工食堂管理，为干部职工创造良好的生活环境，做到卫生、方便、节俭、高效。以下是小编辑共享的企业食堂管理系统。欢迎阅读！

（一）为加强食堂管理，为员工营造温馨、清洁的就餐环境，特制定本制度。

（二）本制度适用于食堂员工及代办员工就餐。

（三）办公室负责管理食堂，了解食堂员工和就餐员工的投诉。

（1）食堂管理实行办公室总责任制下的“主管负责制”，即食堂主管对食堂食品质量、健康状况和就餐环境负全面责任，并对出现的问题承担相应的责任。

（2）食堂工作人员负责为委员会所有工作人员提供一日三餐。

（3）食堂采购应谨慎、节俭，合理安排每日用餐量，以免造成变质、浪费或分量不足。

（4）食堂一日三餐，风格多样，品种多样，蔬菜、鱼、瓜、果每天必须新鲜干净，无污染、变质、霉变，严禁变质食品过夜使用。

（5）烹调菜肴时，肉、鱼、豆应彻底煮熟，下一餐应彻底煮熟。食物不油腻，尽量减少味精的用量。

（6）厨房手术室的设备、设施和用具应遵守以下规定：“定置管理”，确保摆放整齐有序，无油污、灰尘和蜘蛛网，地面无污水和杂物。

（7）餐厅应干净、卫生、通风，并随时采取各种有效措施消灭蚊子和苍蝇。应采取防蝇门帘、屏风、电子灭蝇器、灭蝇纸、苍蝇拍、定期喷洒化学品、垃圾袋等防护措施尽量减少餐厅内苍蝇和蚊子的污染，确保没有苍蝇、蟑螂和苍蝇。

（八）桌椅表面无油污，摆放整齐，地面经常清扫。地面每天清扫一次，每周清扫一次，每月检查一次。玻璃门窗清洁，地面清洁，无烟头。

（9）餐具使用后应清洗干净，无洗涤用品残留，每天消毒两次，未经消毒不得使用，消毒后的餐具必须存放在餐具专用清洗柜内备用，消毒和未消毒的餐具应分开存放有明显的迹象。

（10）食堂工作人员必须在所有领导和员工吃完饭、收拾好桌子、打扫干净后方可离开。

（11）办公室每年组织食堂工作人员进行定期体检。不适合食堂工作的，予以辞退。

（1）菜品标准原则上为两肉两菜一汤，员工应文明就餐。

（2）食堂内不得随地吐痰、堆放食物、乱扔纸屑、垃圾，不得有噪音。

（1）对食堂员工的管理进行考核打分。

（2）考核可以采取公开考核的形式，也可以组建考核小组进行考核，办公室应设立邮箱接受员工的意见和投诉。

（3）考核实行100分制，考核每月进行一次。得分90分以上（含）为优，80分以上（含）为良，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。

（4）连续三次考试不及格的，予以批评和开除。对成绩优秀的，年终给予适当奖励。

（1）食堂员工在考勤范围内，由食堂负责人负责考勤。

（2）当月迟到或早退7小时的，扣1天工资

食堂管理制度

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

1)空气清新、无异味;

2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;

3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣;

4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;

5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩;

4)不得用手直接接触熟食品;

5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

(—)日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

(二)周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣;

2、泡入碱水或洗洁精水内;

3、刷洗;

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟;

5、对每件餐具流水过清;

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌;

7、进入未用段，一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1.食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3.注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4.使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5.下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6.对于外来人员一律严格审查登记。

7.严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用;

5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

a、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱;

b、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱;

c、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱;

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

a、保证饭菜品种：早餐副食 种以上;午、晚餐：每餐 种以上;

b、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

c、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升;

d、对所出售产品按is09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

a、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

b、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素a、c、d的食品：

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检;

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留;

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透;

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净;

7、按规定留样，冷藏48小时

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记;

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出;

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;

5、成品入专用冰箱或食品橱;

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除;

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;

9、无关人员不准在加工区域逗留;

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备;

12、剩余原料妥善保管;

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料;

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工;

2、有异味的原料不加工;

3、标识不清楚的调料不加工;

4、没有彻底解冻的肉类不加工;

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手;

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗;

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触;

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘;

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置;

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净;

13、掉落的原料及熟食弃之不用;

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置

十、初加工管理制度

(一)初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

(二)初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显;

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用;

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工;

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分;

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放;

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放;

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购;

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取;

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗

十三、食堂规章制度

(一)应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

(二)遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

(三)讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

(四)一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。

(五)餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

(六)任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

(七)组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

(八)严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

九) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

一) 由原料到成品实行“四不制度”：

(1)采购员不买腐烂变质的原料;

(2)保持验收员不收腐烂变质的'原料;

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

(4)(服务员)不卖腐烂变质的食品;(餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。)

(二)成品(食物)存放实行“四隔离”：

(1)生与熟隔离;

(2)成品与半成品隔离;

(3)食品与杂物、药物隔离;

(4)食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。

(四)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

(五)人人卫生做到“四勤”：

(1)勤洗手剪指甲;

(2)勤洗澡理发;

(3)勤洗衣服、被褥;

(4)勤换工作服

十五、食品安全承诺

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

十六、卫生管理制度

一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查。

食堂管理制度

(一)严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

(二)树立全心全意为员工服务的'思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

(三)遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)饭菜票，禁止收取现金。炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。

(四)坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。

(五)爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

(六)做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

(七)计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

(八)安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

(十)加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

食堂管理制度

为更好地保障机关工作人员中午就餐，节约开支，提高工作效率，特制定本办法。

第一条食堂工作人员职责。

1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。

2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。

3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。

4、在特殊情况下，食堂需要帮助料理厨务时，负责组织机关帮厨人员。

5、与炊事员共同拟定每周食谱。

(二)炊事员职责：

1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。

2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改进炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。

3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。

4、搞好个人卫生、食堂卫生，保持环境整洁。

5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。

(一)所有物品均应登记造册并由专人管理。

(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带责任。

(三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。

(一)机关食堂承担工作人员中午就餐。

(二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。

(三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。

(四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐，避免浪费，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。

(五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。

(一)应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇。

(二)每餐后要及时进行环境擦扫，保持环境整洁。

(三)保持排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。

(四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。

(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。

(六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。

(一)定期接受卫生部门的健康检查。

(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

(三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。

(四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后必须洗手。

(五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。

第六条加强机关食堂规范化管理。

(一)机关食堂实行账、钱、物分开管理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。

(二)成立机关食堂管理小组，加强食堂管理，提出改进饮食服务的意见，监督食堂开支情况。

(三)机关每名工作人员都有对机关食堂管理和服务提出意见和建议的权利和义务，有关意见和建议可随时向每位机关食堂管理小组成员反映。

(四)机关食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和建议，及时将大家的意见反馈给食堂管理人员，促进伙食改进。

(五)机关食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题，可随时召开机关食堂管理小组工作会议，及时告知管理人员对存在问题进行整改，以确保机关食堂管理规范，服务良好。