厨房工作服管理制度（专业19篇）

规章制度的制定和执行需要有相应的监督和制度机制，以确保其有效性和可行性。掌握好规章制度的关键，可以提高工作效率和减少犯错的几率，让工作更加顺利和有序。

厨房管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

厨房管理制度

1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

厨房管理制度

一、炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做、每周菜谱不重复，注意花色品种及色，香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养、此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。为病弱儿童做好病号餐，每周自制点心1-2次。

二、建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄、饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。

三、开饭要准时，夏天做到四凉(饭，菜，汤，茶)，冬天做到三热(饭，菜，汤，)，保证幼儿吃饱吃好。

四、搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

3、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

4、分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。

五、加强伙食管理，冰箱管理，填写有关登记表格、厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

六、厨房工作人员之间要搞好工作，主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。

补充管理条例：

一、抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

二、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

三、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

四、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

五、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

六、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

七、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕。

八、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

九、保证厨房热水供应。

十、厨房工作人员兼管宿舍卫生。协助值日生做好卫生工作。

十一、每日由安保卫生主管检查并记录。接受园长抽查。记录表作为年终评奖一个标准。安保卫生主管负责编排值日生表，和每日检查记录表，一并贴墙公示。

厨房管理制度

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“pa”灭虫。

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。

5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

厨房管理制度

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生,特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前,对使用的各种机械设备应进行严格的检查。

3、各种机械设备使用时,要严格按机械挂牌的操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章。

4、机械设备开启操作时,操作人员不准随意离开现场,对电器设备,随时注意观察机器运转和变化情况,发现故障及时停止操作立即报修,排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

6、禁止用湿布擦拭电源插头,禁止私自乱接电源,停止操作后,关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号,严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人,不用时应放置固定位置,放在刀箱内,不准随意借给他人使用,也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法,烹制各种菜肴时应掌握好油温,人离火灭,每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,各种设备阀门,电源插座与开关的安全情况,如发现问题及时报修,禁止私自处理。

9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查,如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故,追究厨师长、经理、总经理的责任。

厨房管理制度

1、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。

2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

4、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

8、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。

9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。

10、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。

11、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。

13、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：

一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。

我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。

二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。

加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。

三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。

1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。

3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

5、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。

幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作!

厨房管理制度

一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。

二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。

三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。

四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。

五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。

六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。

七、每日工作结束后，认真检查设备的`油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。

厨房管理制度

1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的'，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房管理制度

规范原材料的.验收管理,保证原料的数量、质量、价格符合要求。

适用于zz城服务中心食堂。

3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。

3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。

3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。

4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对所有原料、物品都应称重、计数和计量,并如实填写《入库单》。

4.3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

4.4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。

4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。

4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。

《入库单》。

厨房管理制度

1、有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。

2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

（一）原料购买贮存。

1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

（二）初加工间。

1、有上下水设施，并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。

3、房间地面整洁，有1、5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

（三）冷荤间。

1、有上下水设施，并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。

（四）面案间。

1、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。

2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

（五）洗消间。

1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水，设施，并通畅。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

（六）烹调间。

1、墙壁应有1、5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的`墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃，加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

7、是否加工禁食食物。（新鲜黄花菜）。

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验（或索取）合格证明，检验合格报告单；从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

六、不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

厨房管理制度

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的'经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。

说明：

1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

厨房管理制度

为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:。

1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的'程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

谢谢合作!

御天大酒店厨师长宣。

二00九年二月。

厨房管理制度

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的.有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

厨房管理制度

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的'菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

厨房管理制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的'食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

厨房管理制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的'食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。

2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

成本控制与餐饮经营的成败。

1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。

3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

厨房管理制度

一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康安全。

二、厨房在对购进原料进行验货时，首。

先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。

三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的.规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。

六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。

（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。

（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

厨房管理制度

为加强区域的安全管理，预防火灾、爆炸事故的'发生，保障人身和公私财产安全，特制订本规定。

第一条本规定适用于酒店全范围内所有使用液化气的区域。

第二条使用液化石油气炉灶的同时在厨房内使用柴油灶或其他炉灶，水平距离必须保持在0、8米以上。

第三条液化石油气应放置在稳固、荫凉、通风良好的位置，钢瓶应直立放置，严禁倒置、倾斜或平卧放置。

第四条液化石油气钢瓶按规定送检，禁止使用变形、超龄、脱漆和字印不清的钢瓶。

第五条不准将液化石油气钢瓶靠近高温源和阳光下曝晒，严禁用明火烘烤钢瓶。

第六条经常检查、保养灶具和钢瓶，定期更换减压阀、输气管等配件，禁止碰撞或用硬件敲击开启钢瓶阀门。

第七条使用前要检查钢瓶阀门、管路及接头是否漏气，当发现室内有液化气气味时，不得使用明火或开关电器，应及时打开门、窗通风。

第八条使用时采用先点火后送气的方法（自动打火、按说明操作）点燃后不得离人，并随时观察情况。

第九条钢瓶内液化气不得放尽，瓶内应保持大于0、5/㎝2表压，以防空气进入钢瓶；充装时应严格执行安全系数标准，不得超量充装。

第十条严禁私自灌装和倾倒液化气；瓶内残液应由液化气供应部门统一处理，严禁倒入卫生间、垃圾箱或排污沟内。

第十一条对违章使用液化气、私自灌装液化气和处理残液者，如引起火灾或爆炸事故，云南方舟大酒店将依法追究肇事者的责任。

云南方舟大酒店有限公司。

消防监控中心。